Tuber Label lleva a cabo una ronda de paneles de catas sobre la trufa negra para establecer estándares de calidad
El grupo operativo Tuber Label, que trabaja para mejorar el posicionamiento y la competitividad del sector trufero, ha realizado en sus primeros meses de andadura una ronda de paneles de cata de Tuber melanosporum con el objetivo de establecer unos estándares de calidad que ayuden a valorizar la trufa negra, un producto cuyas características y perfil organoléptico lo hacen particularmente interesante y muy apreciado en la gastronomía mundial. Como es sabido, la trufa negra posee unas propiedades aromáticas y gustativas que la diferencian y hacen única dentro del mundo de las setas y los hongos y, por tanto, es muy estimada en la cocina.
Con el desarrollo de estas sesiones de cata se ha pretendido, por un lado, diferenciar la Tuber melanosporum, de otras especies de trufa que también se comercializan y, por otro lado, establecer preferencias en los consumidores sobre diferentes productos elaborados a partir de trufa.
¿Qué productos se han catado?
En esta primera etapa de trabajo dentro del Grupo Operativo Tuber Label, se ha comenzado con la cata de una brisura de trufa. La brisura de trufa es la trufa cortada en pequeños trocitos o lascas, cocida en su jugo y con sal añadida, y presentada en conserva. Es utilizada en cocina para potenciar el sabor de las elaboraciones, aprovechando el aroma y sabor que tiene la trufa y trasmite a todos los platos a los que acompaña.
Se han catado diferentes brisuras, elaboradas con diferentes especies de trufa, Tuber melanosporum, Tuber aestivum (trufa de verano), Tuber indicum, y también se ha catado una brisura de Tuber aestivum con aroma de trufa negra.
¿Qué tipos de pruebas se realizan?
Partiendo de la trufa negra (T. melanosporum), como referencia para las sesiones, se han realizado una serie de evaluaciones triangulares para determinar si productos como la brisura de trufa, elaborados con diferentes especies de trufa, eran percibidos por el panel de catadores como diferentes.
En una segunda fase de trabajo, se ha ampliado el número de personas participantes, para establecer la preferencia entre varios productos elaborados con trufa con un grupo amplio de consumidores.
Y los catadores ¿quiénes son?
Dependiendo del tipo de prueba sensorial que se ha realizado se ha contado con un tipo de catador u otro.
Existen personas que ya están familiarizadas con este tipo de procesos y que tienen un entrenamiento previo en análisis sensorial, que conocen la terminología y las pruebas que se realizan, diferencian sabores y aromas, o que pueden describir conceptos más complejos como la textura de los alimentos. Incluso existen paneles entrenados específicamente para un producto en concreto, en este caso suelen ser productos de alta calidad y muy apreciados por el consumidor, como el aceite de oliva, ciertos embutidos, quesos, mieles y también para la trufa negra.
Pero también se puede contar con personas sin entrenar para otro tipo de pruebas, como las pruebas hedónicas, en las que los catadores simplemente dan su opinión subjetiva y personal sobre el producto que catan, en este caso se utilizan para ver el grado de aceptación de un producto o la preferencia entre diferentes productos. Este tipo de pruebas son muy utilizadas cuando se quiere sacar un nuevo producto al mercado, comparar con la competencia o conocer qué grado de aceptabilidad tiene entre los consumidores.
Cualquier persona puede ser catadora, cuando se va a formar un grupo de catadores en un primer momento se recluta a un grupo numeroso de personas voluntarias, teniendo en cuenta factores como la habilidad innata, la aptitud, el interés por las pruebas, la capacidad de cooperar, y otras aptitudes como la disponibilidad de tiempo, la capacidad de trabajar en equipo, puntualidad…
A partir de entonces se comienza una fase de entrenamiento, en la que las personas son formadas en la terminología del análisis sensorial, para posteriormente ir realizando un entrenamiento en los diferentes sabores y umbrales de detección, así como en aromas, diferentes texturas. Si el panel es para un producto en concreto, se pasaría posteriormente a entrenar a las personas en las características organolépticas propias de ese alimento, por ejemplo, aromas propios del aceite o presentes en la trufa, defectos que se pueden encontrar y aprender a detectarlos, etc.
En el caso de Tuber Label, para las primeras pruebas triangulares se contó con un grupo de personas del centro tecnológico de investigación aplicada y horizontal CARTIF, entrenadas en análisis sensorial y que ya habían realizado este tipo de pruebas, mientras que para las pruebas de consumidor se amplió el grupo y han participado unas 50 personas sin entrenamiento previo.